与清酒大师一起啜饮#12 更多新清酒值得探索

与清酒大师一起啜饮#12 更多新清酒值得探索

2013 年 6 月 27 日

本月，我们将继续探索 Sake Online 的新品。希望您有时间细细品味我在与大师时事通讯 10 和 11 一起啜饮中介绍的建议。

我们提供三种优质纯米酒供您享用（纯米 - 将它们称为“纯米酒”，即不添加蒸馏酒）

Ama No To - “天堂之门”和Sato No Homare - “村庄的骄傲”来自北方， Fukucho - 水上月亮来自南方。这三个酿酒商中的每一个都有一个额外的故事要讲！

Ama No To 是一家非常“本地化”的啤酒厂，稻米就在附近种植，让人回想起早期的清酒酿造实践，稻米种植者也在酿酒厂工作，密切关注从稻米到清酒的转变。

Sato No Homare 号称是日本最古老的啤酒厂之一，拥有 872 年的历史，由同一家族的 55 代人指导！

Fukochu 的 Miho Imada 是日本为数不多的同时担任酿酒厂老板和首席酿酒师的女性之一。她正在广岛秋津美丽的软水上用专业女性的抚摸。

感谢 Esake 提供有关啤酒厂的说明。

快乐啜饮！

Sato no Homare 村庄的骄傲纯米银城须藤本家日本书堂 +3 酒精 15.1% Seimaibuai 50% (50% 打磨掉) 酸度 1.3 大米山田锦 香气特征： 松香、葡萄和梨糖的复杂甜味 口味特征：中等酒体，余味宜人，收尾干净 搭配炸茄子配甜味酱汁很好喝

 

♦库拉历史♦

Sudo Honke 成立于公元 1141 年，目前是全日本仍在积极酿造的最古老的 Kura（基于最古老的酿造书面记录）。现任社长是须藤本家第55代社长。须藤本家的酿造理念是简单、干净、自然。他说，清酒是用大米制成的。好米来自好土。好土壤来自新鲜和优质的水。这种水来自保护我们的树木。保护自然环境造就了上好的清酒。

 

♦清酒♦

这里酿造的每样东西都是纯米吟酿或纯米大吟酿，几乎所有的都是未经高温消毒的。我们的大多数清酒都有一种美妙的香味，一种真正令人难忘的“fukumi-ka”，或者说是在你啜饮时从你嘴里产生的第二种香味。我们所有的清酒都是绝对最高品质的超优质清酒，采用最优质的大米和水精心酿制而成。

 

♦人民♦

须藤先生认为，清酒酿造与环境、文化和传统息息相关。 “我们需要不断防范对自然环境的进一步破坏，因为它们为我们提供了我们在身体和精神上所需要的一切。清酒酿造只是大自然的礼物之一。因为我们是一家小公司，只有 23当地人，我们觉得与社区有着密切的联系。我们努力尽可能多地回馈那个社区。”

 

 

♦尺寸和特点♦

须藤本家很小，一年只酿造800个“koku”。由于一个 koku（日本的传统清酒量度）为 180 升，因此在 10 月下旬至 4 月初的传统酿造季节，这里每年仅酿造 144 千升。这种受控的体积让须藤本家能够在其所有特殊的纯米生酒中加入手工护理。

 

♦须藤大师的名言♦

“除了我们拥有的用于酿造的美妙、丰富、略带柔软的水之外，我们还恢复了在我们酿酒厂附近的古代遗址中发现的大约 2000 年前生长的一种水稻品种。现在，我们用它来酿造一种叫做三仙草的清酒。试试看感受一下2000年前日本的生活。”

 

♦ Toji（酿酒大师）和 Kurabito ♦

Mitsuo Fujiwara 和 Hideo Segawa 一起在 Sudo Honke 执行 toji 的职责。两人都来自南部东寺学校，来自日本北部的岩手县。每年冬天，他们都会与他们精心挑选的“仓人”酿酒师助理团队一起旅行。这六人团队齐心协力，运用他们的技能、经验和直觉，酿造出我们引以为豪的优质清酒。

 

 

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Ama No To Heaven's Door Tokubetsu Junmai Asamai ShuzoNihonshu-do +1 酒精度 17.0% Seimaibuai 38% (62% 打磨掉) 酸度 1.4 米三乡锦 香气：微妙的新鲜草本和草本香气，带有米质泥土味 口味特征：干净、干爽的口感与适中的酸度相匹配。 与烤或奶油奶酪搭配饮用

 

♦库拉历史♦

1917年，Soukou Kakizaki和一位当地朋友创办了我们的公司Asamai Shuzo，今天酿造清酒品牌 Amanoto。他们以 20,000 日元的营运资金开始，每股定价为 500 日元。很快我们就跟上了节奏，从 1930 年到 1934 年，我们连续四次在全国品酒比赛中获奖。我们被迫在 1943 年停止酿造，并出于与战争有关的原因上交我们的设备，但获得了一年后重新开始的特别许可。从那以后，我们没有回头。

目前，我们使用秋田产大米和秋田酵母AK-1酿造清酒，并在享有盛誉的全国新清酒品尝比赛中连续五次获得金奖。我们为我们的成就感到自豪，并打算继续努力保持我们的高质量标准。

 

♦清酒♦

我们的清酒整体呈现出坚实、清脆的风味。除此之外，还有一种微妙而活泼的风味。我们的每一种清酒，从我们的普通清酒到我们的顶级大吟酿，都有自己的优势和品质。有些更安静，有些果香浓郁。但所有这些都保持了由优质大米、优质水、优质酵母和我们的 toji 技能所注入的基本品质。

 

♦人民♦

<< 照片：柿崎秀盛社长

我们的现任总裁 Hidemori Kakizaki 意识到清酒酿造文化方面的重要性，并努力加强我们的存在和增加产量 - 但不以牺牲清酒质量或工作环境为代价。社长说：“我们根据过去的经验酿造清酒，坚持基本概念。我想用先进的设备创造一个良好的工作环境，并以此加强我们的生产。”

 

♦尺寸和特点♦

浅井每年只生产 700 个“koku”。由于一个 koku（日本的传统清酒量度）为 180 升，因此在 10 月下旬至 4 月初的传统酿造季节，这里每年酿造约 125 千升。 “我们希望每年酿造多达 2000 块酒，但我们的客户已经开始欣赏并期待我们提供优质的清酒。最重要的是，我们希望为他们制作具有更高价值的清酒。添加他们的 toji：“嗯，现在我们获得了一些金奖，我会说我们有一点压力。我想酿造一些昂贵的清酒，但我也想酿造一些价格合理的清酒。

 

♦其他值得注意的名言♦

我们的仓位于浅井平贺町，人口约 16,000 人。它本质上是一个农业区，主要是水稻、西瓜和苹果。然而，该地区的美景在过去几年中吸引了越来越多的游客。自江户时代（1600-1868）以来，这里涌出的泉水就很有名。

 

♦东治和仓人♦

我们的东治（总酿酒师）守谷浩一对于东治来说相对年轻，37 岁。与现在的许多东治不同，他与我们的酿酒厂住在同一个城镇。他在 1992 年成为我们的东士，很快就连续赢得五项金牌，展现了他的实力。他还写了一本关于他的经历的书，名为 Natsuta Fuyuzo，其中充满了关于 sakagura（清酒酿酒厂）生活的轶事和温暖的故事。

“在从事稻米种植之前，”他说，“我只是想酿造干净、可爱的清酒。但现在我帮助种植了美山锦米，我想酿造散发出香味或米的清酒，我想要人们在我们的库拉品尝从泉水流出的水。”

 

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Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo Imada ShuzoNihonshu-do +3 酒精度 16.5% Seimaibuai 55% (45% 打磨掉) 酸度 1.4 米山田锦、八田锦 香气：成熟甜瓜、麝香葡萄和甘蔗的果味混合 味道简介： 半甜，带有鼻子暗示的味道。 干爽的酒精味 适合搭配烤龙虾或甜虾生鱼片

 

 

♦库拉历史♦

我们的酿酒厂成立于明治维新元年（1868 年） 广岛县秋津市。秋津拥有广岛最古老的酿酒历史，可以追溯到 400 年前。面向内海、人口约 13,000 人的秋津，曾经有 17 家酿酒厂，但现在只有 3 家。然而，广岛仍然是日本最重要的清酒酿造地区之一，就年清酒产量而言，它一直位居全国前六位。历史上，该州历来获奖无数，有时甚至包揽全国前三名。我们在今田酒造酿造的名为福丁的清酒非常代表这种伟大的广岛风格。

 

♦清酒♦

总的来说，我们的清酒柔软、干净、光滑，带有浓郁、活泼的香味。它在干燥的一面也有一点点。我们制作的 60% 都是 ginjo-shu；很少有地方能这么说。影响我们清酒味道和感觉的一个主要因素是水。与日本的大多数清酒酿造地区相比，该地区的水非常非常柔软。它以一种非常独特的方式融化并吸收到味蕾中，带走味道和香味。

 

♦人民♦

我们的社长今田幸直深知制作和享用美酒的秘诀。 “水和大米以及酿造它的人都得到了很好的对待和小心处理。然后，当它准备好饮用时，必须在最好的环境中提供给人们。这就是一切的原因。”

与他一起工作并分享他的愿景的是他的女儿美穗。美穗现在正努力工作，做很少有女性有机会做的事——接管一家清酒酿酒厂。有很多东西要学。美穗知道，如果她要带领今田修造走向未来，她必须深入了解清酒的酿造过程以及清酒本身。从明治大学毕业后，她开始在东京百货公司的文化活动部门工作。 但大约六七年前，她意识到“啤酒厂没有继任者，除了接管家族企业，我没有其他选择。”美穗说：“就在那时，我对清酒酿造及其与日本文化的关系产生了兴趣。”她的父亲意识到这条路将充满挑战。 “酿造清酒是一项艰苦的工作，所以我不能坚持让我的女儿跟着我的脚步去处理这件事。”但是现在，他们为了福丁的未来，为了日本和世界清酒的未来而共同努力。

 

♦尺寸和特点♦

我们的年产量很小，大约 1,000 koku。这相当于大约 180 千升，或者换句话说，100,000 个 1.8 升的瓶子（尽管实际上我们使用了许多不同大小的瓶子）。这本书非常适合我们酿造的规模，每一滴清酒都可以细心呵护。

 

♦著名语录♦

我们的名字，福町，是明治时代一位名叫三浦三三郎的人给我们的。三浦是帮助广岛清酒成为今天的人。为什么？如何？如前所述，广岛的水非常柔软（即矿物质含量低）。起初，我们广岛的酿酒师都在尝试使用像神户滩那样的方法来酿造，那里的水又好又硬。是三浦意识到了问题，去了水很软的京都。他了解了硬水和软水酿造清酒的区别，并掌握了科学。然后他回到广岛，召集所有酿酒师，教我们他学到的东西，以及酿造我们现在闻名的清酒需要知道的东西。剩下的就是历史了。能够被这样一位重要人物命名，我们感到非常荣幸，他一定会在酿酒历史上永垂不朽。

 

♦ Toji（酿酒大师）和 Kurabito ♦

我们现在的 toji 是 Kiyotaka Yasuhiro 先生。他自然是来自广岛学派的东治，已经和我们在一起很多很多年了。长期以来，他的技能、经验和直觉使福丁清酒成为现实。作为他经验成果的一个例子，他知道有必要准备酒曲，这是清酒酿造过程的核心，它将大米中的淀粉分解成糖，由于软水，我们的啤酒厂的温度略高.这给了我们清酒干净的尾巴和活泼的感觉。也许他现在最重要的工作就是尽他所能教美穗，让她为未来做好准备！

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Andre Bishop是墨尔本的清酒专家，被公认为澳大利亚清酒领域的主要权威之一。他在设计亚洲特别是日本场馆方面拥有 12 年的经验，其中包括著名的墨尔本场所 Robot Bar 和 Golden Monkey。他目前拥有拥有 22 年历史的日本餐厅 Izakaya Chuji 和 Sake Bar Nihonshu。他还是位于不伦瑞克东部的墨尔本旗舰居酒屋和清酒酒吧 Kumo 的共同所有人和创始人。 Andre 在日本学习清酒，是目前唯一持有国际清酒教育委员会二级清酒专业证书的澳大利亚人。

Andre 可提供清酒咨询、日本酒单、清酒员工培训和清酒设备咨询。联系方式： andrebishopsan@gmail.com

清酒大师安德烈的博客： www.sakemaster.com.au
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