日本酒マスターと飲む #12 新たな酒の探求
日本酒マスターと飲む #12 新たな酒の探求
2013年6月27日
今月も引き続き、Sake Online の新着商品を探っていきます。マスター ニュースレター 10 と 11 で取り上げた推奨事項をお楽しみいただけたでしょうか。
こだわりの純米酒を3種類ご用意（純米＝純米酒＝蒸留酒無添加）
天の塔「天の扉」と里の誉「プライド・オブ・ザ・ヴィレッジ」は北から、福兆「水上の月」は南から。この 3 人の醸造家にはそれぞれ、語るべき特別なストーリーもあります。
あまの塔は、米が近くで栽培され、以前の酒造りの慣行を思い起こさせる「Go Local」タイプの醸造所です。
佐藤の誉は、同じ家族の 55 世代に引き継がれ、872 年の歴史を持つ日本で最も古い醸造所の 1 つであると主張しています。
ふこちゅの今田美穂さんは、蔵元と杜氏を兼ねる日本でも数少ない女性の一人です。広島県秋津市の美しい軟水に熟練した女性のタッチを施している。
醸造所に関するメモをくれたエサケに感謝します。
幸せなすすり！
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郷の誉 里の誉 純米吟醸須藤本家日本酒堂+3 アルコール 15.1% 精米歩合50％（50％磨き落とし） 酸度 1.3 米 山田錦 香りのプロファイル: 綿菓子、ブドウ、ナシ キャンディーの複雑な甘いノーズ テイストプロファイル：ミディアムボディ、すっきりとした余韻の心地よい余韻 なすの揚げ物と一緒に甘いムシオソースでよく飲みます |
♦蔵の歴史♦1141年創業の須藤本家は、現在も現役で醸造を続ける日本最古の蔵です（最古の醸造記録による）。現社長は須藤本家55代目社長。須藤本家の醸造哲学はシンプル、クリーン、ナチュラル。酒は米から作られると彼は言う。良いお米は良い土から。良い土は、新鮮で良質な水から生まれます。そのような水は私たちの木を守ることから来ています。自然環境を守ることで、優れた酒が生まれます。
◆ザ・サケ◆
ここで醸造されるのはすべて純米吟醸または純米大吟醸で、ほとんどが無火殺菌です。ほとんどの日本酒は素晴らしい香りがあり、口の中で忘れられない「フクミカ」と呼ばれる副次的な香りがします。すべての酒は、吟味された米と水だけを使い、手間暇かけて造られた最高級の超プレミアム酒です。
♦人々 ♦須藤氏は、酒造りは環境や文化、伝統と密接に結びついていると考えています。 「私たちは自然環境がこれ以上損なわれないように、継続的に警戒する必要があります。なぜなら、それらは私たちに肉体的にも精神的にも必要なものをすべて提供してくれるからです。酒造りは自然の贈り物の 1 つにすぎません。なぜなら、私たちはわずか 23 名の小さな会社だからです。地元の人たちとのつながりを深く感じています。私たちはそのコミュニティにできる限り恩返しをするよう努めています。」
◆サイズと特徴◆
須藤本家は非常に小規模で、年間800石しか醸造していません。 1石は180リットルなので、10月下旬から4月上旬までの伝統的な酒造りの季節に、ここでは毎年わずか144キロリットルしか醸造されません。このように量を調整することで、須藤本家のすべての特別な純米生酒に手作りの手間を加えることができます。
♦マスター須藤からの注目すべき引用♦
「酒造りのために恵まれた、豊かでやや軟らかい素晴らしい水を超えて、酒蔵近くの古代遺跡から発見された約2000年前に育ったお米を復活させました。今、それを使って三千草木という酒を醸造しています。試してみてください。 2000年前の日本の生活を味わってください。」
◆杜氏と蔵人◆須藤本家では、藤原光雄と瀬川秀夫が杜氏の職を務めています。どちらも南部東寺派出身で、北日本の岩手県出身です。彼らは、厳選されたアシスタント「蔵人」酒造のチームと一緒に、毎年冬に旅をします。 6人の男性チームが力を合わせ、技術と経験と勘を駆使して、私たちが誇る上質で香り高く軽い酒造りに取り組んでいます。
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あまのと ヘブンズドア特別純米浅米酒造日本酒道+1 アルコール度数 17.0% 精米歩合 38% (62% 磨き落とし) 酸味 1.4 米 美里錦 香りの特徴: ほのかな新鮮な草とハーブのノートに、米のような素朴な香り 味のプロファイル: 適度な酸味とマッチする、クリーンでドライな口当たり。 グリルチーズやクリームチーズとよく合います |
♦蔵の歴史♦
1917年、柿崎宗光と地元の友人が浅舞を創業
現在の日本酒ブランド「天の戸」を造る酒造。運転資金2万円、1株500円でスタート。 1930 年から 1934 年にかけて、全国の利き酒会で 4 回連続受賞しました。 1943年に醸造を中止せざるを得なくなり、戦争関連の理由で設備を返却しましたが、1年後に再開するための特別な許可が与えられました。それ以来、私たちは振り返っていません。現在、秋田県産米と秋田酵母AK-1を使用し酒造りを行っており、権威ある全国新酒鑑評会で5年連続金賞を受賞しています。私たちはこれまでの成果に誇りを持っており、今後も高水準の品質を維持するために努力を続けるつもりです。
◆ザ・サケ◆
全体的にしっかりとしたキレのある味わいです。これに加えて、微妙だが生き生きとした一連のフレーバーが踊ります。並酒から最高級の大吟醸まで、それぞれの酒にはそれぞれの強みと特徴があります。静かなものもあれば、フルーティーで香りのよいものもあります。とはいえ、良い米、良い水、優れた酵母、そして杜氏の技が注ぎ込まれた基本的な品質はすべて維持されています。
♦人々 ♦<< 写真：柿崎英守社長
現社長の柿崎英守は、酒造りの文化的側面の重要性を認識しており、酒の品質や労働環境を犠牲にすることなく、存在感を高め、生産量を増やすことに努めています.社長は「昔からの学びをベースに、基本的な考え方を守りながら酒造りを行っています。最新の設備で働きやすい環境を整え、造りを強化していきたい」と話します。
◆サイズと特徴◆
アサマイの年収はわずか700石。 1石は180リットルなので、10月下旬から4月上旬までの伝統的な酒造りの季節には、毎年約125キロリットルがここで醸造されます。 「年に2000石を造りたいと思っていますが、お客様は私たちに品質の高い酒を評価し、期待するようになりました。何よりも、より価値のある酒を造りたいと思っています. 、いくつかの金賞を獲得した今、私たちには少しプレッシャーがあります。高い酒も造りたいけど、リーズナブルな酒も造りたい。
♦その他の注目すべき引用♦
当蔵は人口約16,000人の浅間平賀町にあります。それは本質的に農業地域であり、主に米、スイカ、リンゴです.しかし、この地域の美しさは、ここ数年でますます多くの観光客を引き付けています.ここに湧き出る湧き水は、江戸時代から名水として知られています。
◆杜氏と蔵人◆杜氏（杜氏）の守屋浩一さんは37歳と杜氏としては比較的若い方です。昨今の杜氏とは違い、蔵元と同じ町に住んでいます。 1992年に当杜氏となり、すぐに金賞5連覇と実力を発揮。また、酒蔵での生活にまつわる逸話や心温まる話が満載の「夏田冬蔵」という本も出版されています。
「お米づくりに携わる前は、すっきりとした美味しいお酒を造りたいと思っていました。でも、美山錦の栽培に携わる今は、旨みやお米の旨味を感じられるお酒を造りたい、人が欲しい」。蔵の湧き水を味わうために。」
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福長水上の月 純米吟醸今田酒造日本酒堂 +3 アルコール度数 16.5% 精米歩合55％（磨き落とし45％） 酸味 1.4 米 山田錦、八田錦 香りのプロファイル: 熟したメロン、マスカット、キャンディー ケーンのフルーティーなブレンド 味のプロファイル: やや甘めで、鼻から感じられるフレーバーがあります。 アルコール度数のあるドライフィニッシュ ロブスターのグリルや甘海老の刺身によく合います |
♦蔵の歴史♦
明治元年、明治元年（1868）に創業した蔵元です。
広島県秋津市。安芸津は広島で最も古い酒造りの歴史を持ち、400年も前にさかのぼります。瀬戸内海に面し、人口約13,000人の秋津には、かつて17の酒蔵がありましたが、現在は3つの酒蔵です。しかし、広島は今でも日本で最も重要な酒造りの地域の 1 つであり、年間の酒の生産量では常に全国のトップ 6 都道府県の中に入っています。歴史的に酒の賞を多く受賞しており、全国三大賞を総なめにすることもある。ここ今田酒造で造る酒「ふくちょう」は、まさにこの偉大な広島のスタイルを代表するものです。
◆ザ・サケ◆私たちの酒は全体的に柔らかく、すっきりと滑らかで、しっかりとした生き生きとした香りがします。また、やや乾燥気味です。造る酒の6割が吟醸酒です。と言えるところは少ないです。酒の味や感触を決める重要な要素の1つが水です。この地域の水は、日本のほとんどの酒造り地域に比べて非常に軟らかいです。非常にユニークな方法で、口の中で溶けて吸収され、風味と香りが一緒に取り込まれます。
♦人々 ♦
酒造りと酒の楽しみ方を熟知している社長の今田行直。 「水と米、そしてそれを醸す人を大切に扱います。そして、飲む準備ができたら、最高の環境で人々に提供する必要があります。それがすべての仕事です。」彼と協力し、彼のビジョンを共有しているのは、彼の娘、ミホです。みほは現在、酒蔵を引き継ぐという、これまでほとんどの女性がチャンスを得ることができなかったことに熱心に取り組んでいます。学ぶことはたくさんあります。今田酒造を未来へと導くためには、酒造りの工程や酒そのものを熟知しなければならない。明治大学卒業後、東京の百貨店文化部に就職。
しかし、6、7年ほど前に「蔵には後継者がいなくて、家業を継ぐ以外に選択肢がなかった」ことに気がついたという。 「その頃から酒造りや日本文化との関わりに興味を持った」と美穂さん。彼女の父親は、その道のりは困難に満ちていることに気づきました。 「酒造りは大変な仕事なので、娘に後を継がせることはできませんでした。」しかし今、彼らは福長の未来のために、そして日本と世界の日本酒の未来のために共に働いています。◆サイズと特徴◆
年間1,000石程度の少量生産です。これは約 180 キロリットル、つまり 1.8 リットルのボトル 100,000 本に相当します (ただし、実際にはさまざまなサイズのボトルが多数使用されています)。酒造りのスケールにぴったりのボリュームで、一滴一滴のお酒を優しく見守ることができます。
♦注目すべき引用♦
福長という社名は、明治時代の三浦三三郎という人がつけてくれました。三浦さんは、広島の酒を今の形に育て上げた人物です。なんで？どのように？前述のように、ここ広島の水は非常に軟水です (つまり、ミネラル含有量が少ない)。私たち広島の蔵元は、最初は神戸の灘のような、水がきれいで硬い水で醸造しようとしていました。その問題に気づいた三浦は、水が軟らかい京都へ。硬水と軟水の酒造りの違いを学び、学問を極めた。その後、広島に戻ってきて、蔵人を集めて学んだこと、今の酒造りに必要なことを教えてくれました。残りは歴史です。酒造りの歴史に必ず残る重要な人物から、私たちの名前を賜り、大変光栄に存じます。
◆杜氏と蔵人◆現在の杜氏は安弘清隆さんです。当然のことながら広島流杜氏の杜氏で、私たちと何年も付き合っています。彼の技術、経験、勘は福長の酒造りに長い間貢献してきました。米の澱粉を糖分に分解する酒造りの心臓部である麹は、軟水のため、当蔵では少し高めの温度で仕込む必要があることをご存じでしょうか。 .これにより、すっきりとした尾っぽと生き生きとした味わいが生まれます。おそらく、彼の今の最も重要な仕事は、ミホが将来に備えるためにできる限りのことを教えることです!
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アンドレ・ビショップは、メルボルンを拠点とする酒の専門家であり、オーストラリアの酒に関する権威の 1 人として認められています。彼の 12 年間のアジアおよび特に日本の会場の設計の経験には、メルボルンの有名な施設である Robot Bar と Golden Monkey が含まれます。彼は現在、22 年の歴史を持つ日本食レストランの居酒屋忠治と酒バー日本酒を所有しています。彼はまた、ブランズウィック イーストにあるメルボルンの旗艦店である居酒屋と酒バー、Kumo の共同所有者であり、創設者でもあります。アンドレは日本で日本酒を学び、現在、国際日本酒教育評議会のレベル 2 の日本酒プロフェッショナル証明書を保持している唯一のオーストラリア人です。Andre は、日本酒、日本の飲料リスト、日本酒スタッフのトレーニング、および日本酒設備に関するコンサルティングを提供しています。連絡先： andrebishopsan@gmail.com
日本酒マスター アンドレのブログ: www.sakemaster.com.au
Twitter: 酒師匠
